Le Nostre Carni

FASI DELLA MACELLAZIONE



In tutte le culture la macellazione è regolata da una serie di norme sanitarie e legislative ben precise, perché dalla buona esecuzione di questa operazione (e dai controlli sanitari effettuati) dipendono molte caratteristiche della carne e la sua sicurezza e idoneità all'alimentazione umana.

Riportiamo qui le fasi di macellazione per i bovini: a grandi linee, anche la macellazione degli altri tipi di animali segue una procedura simile.

Controllo veterinario ante mortem
Prima di essere avviato alla macellazione, all’età stabilita l'animale viene trasportato al mattatoio, dove viene esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress, patologie sistemiche e/o cutanee, sintomatologie nervose, lesioni di varia natura: se mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo controllo approfondito. Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato di salute con un certificato.

Stordimento
    

In Italia la normativa prevede quattro sistemi possibili per rendere incosciente l'animale:
  1. Pistola a proiettile captivo;
  2. Commozione cerebrale;
  3. Elettronarcosi;
  4. Esposizione al biossido di carbonio.
La Pistola captiva è provvista di una punta di ferro di 6 cm che penetrando nel cranio provoca un rapido stordimento, ma non uccide l'animale. Viene utilizzata per animali di grossa taglia come ovini, caprini, suini o bovini.
L'elettronarcosi è effettuata per apposizione di elettrodi in punti precisi della testa. Per piccoli animali, come i volatili, si può utilizzare lo stordimento con bagno d'acqua. L'elettrodo viene immerso in una vasca piena d'acqua in cui vengono fatte passare le teste degli animali.
Il sistema più sicuro e più usato oggi è l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all'animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna.
Lo stordimento deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale che avviene immediatamente dopo per dissanguamento.

Iugulazione
Una volta storditi gli animali vengono appesi per gli arti posteriori (se già non lo erano, come nel caso dei volatili) oppure distesi lateralmente su un piano, quindi, con un coltello pulito, vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) per permettere il completo dissanguamento della carcassa.
È consentita la recisione dell'esofago e della trachea solo nel caso di macellazione religiosa.
I volatili, le cui carcasse sono destinata alla vendita per intero, possono essere iugulati manualmente con fobici o bisturi passando attraverso il becco. In ogni caso il dissanguamento deve portare a morte rapida senza ristagno di sangue nei tessuti e negli organi, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.
Il sangue, fatto rapidamente defluire per evitare contaminazioni microbiche dei locali, viene raccolto in cisterne o inviato alla depurazione.

Scuoiamento
Con lo scuoiamento si rimuove completamente la cute e i suoi annessi. Le procedure sono diverse a seconda della specie e delle attrezzature. Nel caso di animali con le corna vengono prima asportate le corna e le estremità delle zampe anteriori mentre la rimozione della testa dipende dal processo di lavorazione. Quando viene rimossa è utilizzata per l'analisi post mortem, in particolare delle encefalopatie nei bovini con più di 12 mesi (Regolamento CE 999/2001). Si procede poi ad effettuare delle incisioni in tutta la lunghezza del corpo degli animali, appesi per le zampe posteriori alla guidovia, e quindi al sollevamento dei lembi che verranno poi agganciati alle macchine scuoiatrici o tirati a mano con l'aiuto di coltelli per lo scollamento dalla muscolatura sottostante.

Eviscerazione

Facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incidono i piani muscolari del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l'interno delle zampe fino a congiungerle con l'incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene eviscerata (si tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad esame da un veterinario che certifica lo stato di salute dell'animale e l'idoneità al consumo alimentare). I timbri V.S. (visita sanitaria), che vengono apposti in più punti della carcassa, garantiscono i controlli sanitari dopo la macellazione. Con l’eviscerazione si ottengono le frattaglie ovvero gli organi interni dell’animale (rognoni,fegato,animelle,cervello,milza,ecc..) che vanno a formare il quinto quarto alimentare.

Sezionamento
Successivamente la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene, che, con un successivo taglio in due, all'altezza della sesta o settima costola, sono poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i più pregiati.

    

Marchiatura e maturazione
Carcasse e interiora vengono sottoposti ad un secondo controllo veterinario: se anche questo viene superato, mezzene e quarti vengono marchiati a seconda della qualità della carne e fatti frollare (asciugare) all'aria per una o due ore perché la carne perda la sua durezza. Dopo l'asciugatura vengono portati in una cella frigorifera a 4 °C dove maturano per un periodo variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell'età dell'animale e della quantità di tessuto connettivo presente nella carne. Qui i commercianti andranno a sceglierli per i loro negozi.

L'etichettatura presso il punto vendita
Da molti anni la carne bovina non trasformata è sottoposta, in Europa, ad una normativa severa relativa all'etichettatura presso i punti vendita.
Le due crisi della BSE, nel 1996 e 2000/2001, hanno tuttavia indotto il legislatore a rafforzare ulteriormente il quadro normativo per fornire al consumatore ogni informazione che gli consenta di scegliere con perfetta cognizione di causa. Su richiesta di alcuni paesi, e della Francia segnatamente, l'Unione europea si è dotata il 17 luglio 2000 di un Regolamento comunitario (Regolamento 1760/2000) recante l'obbligo, per ogni punto vendita al dettaglio in ogni paese, di riportare sull'etichetta l'origine della carne bovina venduta, che provenga o meno dall'Unione europea.
Ne consegue, ad oggi, che le indicazioni riportate sulle etichette delle carni bovine commercializzate nella GDO o nelle macellerie artigianali, sono assimilabili a due categorie di diciture: quelle obbligatorie e quelle volontarie.

Diciture obbligatorie
Sono abbastanza note le prime informazioni rese obbligatorie per le carni bovine, ma anche ovine, in quanto sono entrate in applicazione all'inizio degli anni '90. Trattasi delle diciture imposte dal codice dei consumi: nome del pezzo, peso, prezzo al kg e prezzo netto, data di confezionamento e data di scadenza
Queste diciture si accompagnano oggi ad indicazioni relative all'origine e alla rintracciabilità della carne. L'entrata in vigore del Regolamento 1760/2000 è avvenuta, tuttavia, in due momenti successivi. A decorrere dal 1° settembre 2000, le etichette hanno dovuto riportare queste tre diciture:
  • Numero di rintracciabilità: si tratta, in genere, di un numero di partita formato da 6 cifre atto a garantire il nesso tra la carne acquistata dal consumatore e l'animale o gli animali da cui proviene. Consente, contemporaneamente, di ritrovare la carne e ritirarla dal mercato, nonché di risalire all'allevamento di origine per prendere i necessari provvedimenti, se del caso, in merito alla salute animale. Una partita di pezzi sezionati (ad es.: una partita di costate) è necessariamente composta da carne proveniente da più carcasse bovine, numerate ovviamente, e trasformate lo stesso giorno;
  • Luogo di macellazione e numero di approvazione del macello. Con questa informazione è possibile sapere in quale paese (Stato membro o paese terzo) è avvenuta la macellazione dell'animale e, di conseguenza, identificare il macello in questione;
  • Luogo di sezionamento e numero di approvazione del laboratorio di sezionamento: questa dicitura specifica il paese (Stato membro o paese terzo) e il laboratorio in cui è stata sezionata e trasformata la carcassa dell'animale. E' un numero utile che consente di identificare velocemente l'ultimo luogo da cui proveniva la carne prima di essere messa in vendita.
A queste tre diciture obbligatorie dal settembre 2000 si aggiunge, infine, dal 1° gennaio 2002 l'indicazione dell'origine della carne, vale a dire non solo il luogo di macellazione ma anche il luogo di nascita e il/i luogo/hi di allevamento dei bovini da cui proviene la carne.
  • In caso sia riportata una sola origine (Origine Italia, ad esempio), l'animale è non solo nato ma è stato altresì allevato e macellato in questo stesso paese (l'Italia in questo caso);
  • In caso queste tre fasi non siano avvenute nello stesso paese, l'etichetta deve specificare il paese di nascita, il o i paese/i di allevamento e il paese di macellazione. L'informazione viene spesso riportata sotto forma di codice per ogni paese. Ad es.: F-F-I-I-I corrisponde a nato in Francia, allevato in Francia e in Italia, macellato in Italia e sezionato in Italia.
Se la carne proviene da animali che hanno soggiornato in più paesi terzi di cui non è possibile fornire l'elenco, la carne deve riportare la seguente dicitura in etichetta "Origine: non CE" e "Luogo di macellazione: (nome del paese terzo)".
Per i consumatori di carne fresca o refrigerata, l'etichettatura obbligatoria fornisce l'informazione a garanzia della completa rintracciabilità degli animali e della carne che ne origina, dalla stalla al tavolo.

Le diciture cosiddette "facoltative"
Il Regolamento 1760/2000 prevede la possibilità di integrare le diciture obbligatorie per mezzo di altre diciture, volontarie, conformemente ad un capitolato che deve essere approvato dall'autorità competente del paese interessato. I capitolati di etichettatura facoltativa devono menzionare:
  • Le informazioni da riportare in etichetta;
  • I provvedimenti da adottare per garantire la veridicità di queste informazioni;
  • Il sistema di controllo applicabile ad ogni fase della filiera, dalla produzione alla vendita;
  • I provvedimenti da adottare nei confronti di chiunque contravvenisse al capitolato.
Le diciture volontarie riportano le seguenti caratteristiche :
  • Tipo raziale dell'animale (es. da latte o da carne) oppure la razza;
  • Categoria dell'animale (se ne distinguono cinque diverse: giovane bovino, manzo, giovenca, vacca o toro);
  • origine regionale all'interno di un paese;
  • caratteristiche di produzione: tipo di alimentazione, produzione biologica, ecc..
In Francia, ad esempio, su richiesta delle associazioni di consumatori in seno al Conseil National de la Consommation (Consiglio Nazionale per i Consumi), gli operatori della filiera della carne avevano istituito, nel 1997, un accordo interprofessionale relativo all'etichettatura della carne bovina francese. Questo accordo rendeva obbligatoria l'indicazione delle diciture di origine, di categoria e del tipo raziale dell'animale attraverso l'etichettatura individuale dei prodotti preconfezionati o l'affissione al bancone per i pezzi venduti al taglio. In un primo momento, i poteri pubblici ne avevano sancito l'obbligatorietà.
Oggi, a seguito della nuova normativa europea relativa all'etichettatura della carne bovina, è ormai obbligatoria l'indicazione dell'origine dell'animale per tutti i paesi dell'Unione europea. Dato però che avevano anticipato le regole sull'etichettatura europea entrate in vigore nel 2002, gli operatori francesi della filiera carne hanno deciso di mantenere la procedura volontaria di informazione relativa alla categorie e al tipo dell'animale.

Informazione relativa all'origine della carne bovina nella ristorazione
L'Unione europea non ha voluto legiferare a livello complessivo in merito all'indicazione dell'origine della carne bovina utilizzata nel settore della ristorazione.
In Francia, tuttavia, a seguito del decreto del 17 dicembre 2002 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 19 dicembre 2002, è fatto obbligo per i punti di ristorazione collettiva e commerciale di informare i consumatori circa l'origine delle carni bovine (carni sezionate e carni macinate bovine) proposte al consumo:
  • In caso sia riportata un'unica origine, l'animale è nato ed è stato altresì allevato e macellato nello stesso paese;
  • In caso queste tre fasi non avvengano all'interno dello stesso paese, la dicitura specifica il paese di nascita, il paese di allevamento e il paese di macellazione dell'animale.
Le diciture sono fatte conoscere al consumatore, in maniera leggibile e visibile, tramite affissione, indicazione sulle carte e menu, o su ogni altro supporto.

Il contratto di trasparenza

Con il "Contratto di Trasparenza" stipulato nel 2001, la filiera bovina francese aveva anticipato il decreto del 17 settembre 2002. Tale contratto interessa ogni forma di ristorazione fuori casa, sia collettiva (scolastica e aziendale, ospedaliera o della pubblica amministrazione) che commerciale (ristoranti, birrerie o fast food).
Fornisce la garanzia ai consumatori di un'informazione sull'origine, la composizione e i controlli relativi ai tre tipi di prodotti serviti:
  • le carni bovine sezionate;

L'origine
Nell'ambito del Contratto di Trasparenza, le carni bovine fornite alla ristorazione sono identificate durante ognuna delle fasi della commercializzazione per mezzo di tre diciture relative all'origine degli animali da cui provengono :
  • il paese di nascita
  • il paese di allevamento
  • il paese di macellazione
La rintracciabilità consente di ottenere queste informazioni.

La composizione
le carni bovine sezionate o affettate (arrosto. bourguignon, bistecca ecc.): pezzi di carni tagliate, disossate o meno, che non abbiano subito altri trattamenti se non la refrigerazione;

 

I controlli
Indicazione dell'origine della carne
A partire dal settembre del 2000, la normativa europea ha imposto alcune indicazioni relative all'etichettatura della carne bovina macinata: n° di partita, paese di macellazione e paese di elaborazione. A seguito dell'entrata in vigore della nuova normativa europea il 1° gennaio 2002, i paesi di nascita e di allevamento devono essere indicati se sono diversi dal paese di elaborazione. Con la sua implementazione, l'approccio "100% muscolo" aveva anticipato detta normativa impegnandosi a fornire l'origine soltanto della carne macinata (paese di nascita, di allevamento e di macellazione).


Un prodotto controllato da enti indipendenti
Oltre i controlli relativi al rispetto della normativa, svolti dai poteri pubblici, a garanzia del rispetto dell'impegno sottoscritto gli operatori accettano di sottoporsi ai controlli di un ente indipendente.